摘要：在整个餐饮行业，火锅是为数不多可以满足全国人味蕾的品类，在各式菜系的比较中，火锅行业的市场占有率排名第一。但伴随而来的问题体现在，火锅业态已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。因此，差异化经营对于火锅品牌来说已经是必须要践行的策略。在新...
在整个餐饮行业，火锅是为数不多可以满足全国人味蕾的品类，在各式菜系的比较中，火锅行业的市场占有率排名第一。但伴随而来的问题体现在，火锅业态已然成为一片火海，消费者品牌辨识难度较大。
因此，差异化经营对于火锅品牌来说已经是必须要践行的策略。
在新的一年中如何找思路、如何避坑？则需要餐企回望火锅业发展至今的种种态势，进而从中找到规律。
01
蜀大侠
顺应时势的差异化
独特形象
对于火锅业态来说，产品差异化容易被模仿，同时也会根据时间的推移变得平淡、普通，逐渐失去了差异性。
更具有长远效果的差异化，需要在顺应时势上下功夫。
一段时间内，互联网餐饮风生水起，“社交性”成为餐饮业的大势，可是对于火锅这么传统的品类怎么才能有社交性、话题性，大多数老板还在懵懂探索中。
这时主打穿越风、复古风的火锅品牌做出了顺势而为的差异化，蜀大侠的复古侠客主题风格，也是顺应了这样的“势”进而脱颖而出。
在蜀大侠，从门店形象到产品呈现无不在构建“大侠行江湖——火锅论英雄”这样的高社交素材：青砖木柱、红黑主色、“天龙八部”的墙上彩绘、古香古色；
定制的“龙头”火锅餐具、“八卦图”菜品摆盘，甚至菜碟、桌椅的细节都围绕着“江湖文化”主题而展开，好看好玩的娱乐性、故事性、话题性自然形成；
菜单设计中的“一帅九将”——“一帅”是花千骨，“九将”是冰川鹅肠、大侠水牛毛肚、贵妃牛肉等九道主打菜品；
这些都很好的结合了影视热点和江湖文化，差异化体现的浑然天成。
02
湊湊
业态融合的差异化
开启“火锅+茶饮”模式
除了围绕产品及氛围上的差异化，在火锅行业还有一家餐企，把差异化的方向聚焦到了创新性业态融合上。它就是——湊湊。
从品牌定位上，湊湊一开始就跳脱出传统餐饮的经营方式，决定走“火锅+茶饮”的战略。
火锅很狂热，茶很内敛，把具有反差的两种业态大胆地结合在一起，这种创新的商业模式是湊湊成功的首因。
一般大家用菜系做一个细分，也有用品类或者口味去做。但湊湊是以功能性去做细分市场，主要还是关注聚会的概念。
湊湊借助茶饮这个受到大众消费者喜爱的品类引流，提供一个交谈+玩乐的休闲空间，以及品牌初期就已成型的饮品外卖档口设计，弥补了低峰时段的营业额缺失。
“火锅+茶饮”的模式，无论在红海市场的火锅界还是茶饮行业都是新兴的跨界融合，很好地利用了闲置非餐时段的店铺资源。
市场对湊湊模式的认可，从一众火锅品牌纷纷推出茶饮的现象就能看出来，目前很多餐厅都把茶饮作为标配。
03
大龙燚
动态的差异化
适时迭代与改变
差异化经营是动态过程，任何差异都不是一成不变的，都会根据时代发展、市场变化、自身发展阶段更迭而改变。
如一个品牌在建立之初找到的差异化经营的方向可能只能让它生存下来，一旦要连锁经营，就需要调整差异化的细节。
如大龙燚，其一开始要打造的差异化，是在成都推出地道的“重口味”重庆火锅。当时的市场环境是：成都本土清油火锅一统天下，重庆重口味牛油火锅接受程度未知。
经营者最终坚持“做成都最辣的火锅店”，认为只要有20%的消费者能够喜欢就可以在市场上立足。事实证明这个判断是正确的。
大龙燚在成都培育了市场后，众多“重口味”、“重庆老火锅”也出来了，此时的消费趋势是：年轻人更加“嗜辣”、“无辣不欢”。
大龙燚本身也要面临扩张，在全国多个城市和更多品牌竞争，此时就需要对差异化的点进行调整，这时其差异化则定位在“成都味”、“一口穿越回成都”。
总而言之，企业经营行为始终处在一个动态平衡的过程中，普通和特色的准绳并不是一成不变，经营者需要时刻将企业的经营目标，和这个准绳进行校准。
04
巴庄
管理模式的差异化
门店投资人管理
除了经营模式、形象打造等方面的差异化，管理模式的差异化带来的影响同样不容小觑。
不同于连锁火锅品牌传统的两种管理模式“直营管理”或“加盟管理”，巴庄重庆火锅，作为一个只在县域市场加盟的火锅品牌，打破了传统加盟“连而不锁”的窘境，在中国火锅餐饮加盟领域真正做到了加盟模式，直营化体系，特许化经营。
巴庄用5年时间来印证：聚焦“重庆火锅”这一品类，通过强化“味道地道”的吃法，对顾客进行持续的价值输出，通过不同维度的支撑动作，驱动顾客不断的进店消费，从而解决门店获客的问题。门店有生意了，赚钱了自然对公司产生信赖，进而打通“供应商+巴庄公司+门店投资人+顾客”的四环相扣的平台。本质是利益，原点是顾客，以始为终，以终为始。从而，彻底打破加盟品牌与加盟门店“两张皮”现状。
05
差异化外的共通性
数字化成为火锅业态增长主引擎
尽管我们在火锅市场上看到五花八门的差异化形式，也看到火锅与其他业态的相互融合和碰撞。
但差异化外，我们还看到了火锅业态增长的一个共通性——那就是越来越多的火锅餐饮企业都加强了数字化、智能化工具的应用。原料采购、点餐、外卖、线上新零售、后厨管理、营销方式、数据决策……在一个发展迅速的成功火锅餐企，你可以从每一个环节看到数字化技术的加入。
